O uso do Açúcar Líquido Invertido na Panificação

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Desempenho na produção e qualidade no sabor conferem ao açúcar líquido invertido a melhor solução para o setor de panificação, confeitaria e massas industriais.

O pão é um alimento que tem papel importante ao longo da história da humanidade, tendo sido muitas vezes protagonista em algumas civilizações. Rico em nutrientes, sua descoberta data de mais de seis mil anos atrás. A arte da panificação é uma das culinárias mais antigas que se conhece e pães e massas estão nas mesas de quase toda a população mundial, das mais variadas formas e apresentações.

No Brasil, são consumidas aproximadamente 633 toneladas de farinha de trigo destinada à produção de pão francês (o mais consumido no país). Por ser uma das bases de alimento primordial para milhares de brasileiros, a Centrosucar buscou soluções que agregassem melhorias na produtividade de pães e massas.

Para a fabricação de pães e massas, o setor de panificação faz uso da sacarose em grande escala. No entanto, a utilização do açúcar líquido invertido se comprovou mais eficiente. Após testes industriais e em laboratórios de alimentos, a fabricante de açúcar líquido Dulcini mensurou o desempenho dessa solução no processo de fabricação de pães, principalmente em relação ao sabor, aspecto e textura.

“Concluímos que a aplicação do açúcar líquido invertido na substituição da sacarose é benéfica do processo produtivo à satisfação do consumidor, pois agrega melhores aspectos e texturas ao alimento final, obtendo maciez ao pão. O uso do Gludex, açúcar líquido invertido, além de tudo isso, garante uma menor contaminação microbiana em relação ao uso da sacarose, pois possui menor atividade de água, além do aumento do poder higroscópico, alta solubilidade, resistência à cristalização e maior poder adoçante em relação à sacarose”, relata Andreia Kahn, gerente comercial da Centrosucar – empresa comercializadora de açúcares líquidos invertidos e dos produtos Dulcini.

Uma pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), realizada desde 2007, com cerca de 400 empresas, de diferentes portes e modelos de atuação, em quase todo país, revelou que o setor vem vivendo momentos de expansão, mesmo com os problemas econômicos enfrentados.

O estudo demonstrou que 57% das empresas pesquisadas (padarias, confeitarias, etc.) tiveram um aumento no número de clientes e 65% também registraram crescimento no tíquete médio. Nas empresas pesquisadas, as vendas de produção própria representam 64% do volume de faturamento, enquanto os itens de revenda foram responsáveis por 36%. No geral, projeta-se que o segmento represente em torno de 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão indiretos, nas cerca de 70 mil padarias e confeitarias existentes no Brasil.